Сумах — рецепты

Содержание:

Гарам масала классический рецепт

Гарам масала классический рецепт своими руками

Рецепт от SpicesGuideБлюдо: Смесь специйКухня: ИндийскаяСложность: Низкая

Порции

30

порций

Подготвка

5

минут

Готовим

10

минут

Calories

300

kcal

Используйте только цельные семена и специи, ваш гарам масала будет гораздо более душистый и насыщенный, чем перемолотая смесь из магазина. Для этого рецепта вам понадобится сковорода и мельница для специй или кофемолка, читатйте нашу статью о правильном измельчении специй.

Ингредиенты

  • 3 столовые ложки семян кориандра

  • 2 столовые ложки семян кумина

  • 2 столовые ложки семян кардамона

  • 2 столовые ложки черного перца

  • 1 чайная ложка тертого мускатного ореха

  • 1 целая палочка корицы

  • 1 чайная ложка целой гвоздики

Способ приготовления

  • Нагрейте сухую сковороду на среднем огне и жарьте кориандр, кумин, кардамон, черный перец около 10 минут. Перемешивайте их время от времени, чтобы все готовилось равномерно.
  • Когда ингредиенты слегка потемнеют и начнут издавать насыщенный, поджаренный аромат, выньте их из сковороды и дайте им остыть.
  • Измельчите в мельнице для специй или кофемолке.
  • Натрите мускатный орех и добавить его в смесь.

Применение Гарам масала в кулинарии

Гарам масала добавит вашему блюду остроту, сладость, цветочные и согревающий ноты, в зависимости от состава смеси. Приправу обычно добавляют в конце приготовления для более яркого аромата. Смесь отлично сочетается с мясными и рыбными блюдами. В индийской кухне вы также найдете приправу в вегетарианских и веганских супах с бобовыми и овощами, а также в салатах.

Чем заменить гарам масала?

Поскольку смесь состоит из большого числа ингредиентов, вы можете заменять их по своему вкусу, не бойтесь экспериментировать. Попробуйте варьировать свой рецепт гарам масала, пока не найдете комбинацию специй, которая вам больше нравится.

Рекомендуем интересные смеси специй:

Где купить Гарам Масала?

Вы можете купить ингредиенты по отдельности в большинстве супермаркетов (в идеале на индийском рынке ) и приготовить собственную смесь. Мы хотим вам рассказать про отличное предложение на iHerb. Помимо готовой приправы – там продается комплект из цельных семян и зерен, вы сможете измельчить его самостоятельно и получите свежайший ароматный Гарам Масала.

Simply Organic, Гарам масала, 3 унции (85 г)

Почему мы любим именно этот магазин – вы можете прочитать в нашей статье “За что мы любим iHerb + промокод на скидку до 10%”.

Гарам масала имеет сбалансированный вкус, благодаря своему уникальному составу, это позволяет использовать меньше других приправ (таких как соль). В традиции индуистской аюрведической медицины, гарам масала – это согревающая специя, предназначенная для повышения температуры тела и улучшения обмена веществ. 

Вред и противопоказания

Китайский сумах, как и любая целебная добавка, имеет свои противопоказания, которые необходимо иметь в виду до применения. Побочные эффекты редки, однако, о них стоит знать.

Следует запомнить:

  • Беременным женщинам лучше воздержаться от употребления в пищу, предварительно обратившись к врачу;
  • Не стоит употреблять приправу, если у вас есть аллергия на орехи кешью и манго. Эти продукты принадлежат одному семейству и велика вероятность проявления реакции;
  • Не стоит добавлять в блюда сумак, если вы принимаете лекарства от диабета, снижения артериального давления и холестерина – он нейтрализует действие лекарственных средств;
  • Большое количество кислот в составе противопоказано людям с заболеваниями ЖКТ;
  • Большие дозы пряности могут повысить уровень свертываемости крови.

Теперь вы знаете, что это такое – сумах, как его употреблять, зачем он нужен. Используйте полученные сведения, чтобы расширить кругозор и разнообразить меню экзотическими блюдами.

Как выбрать и где хранить

Приправу можно изготовить самостоятельно или купить в готовом виде. Полезные свойства в обоих случаях будут одинаковы

При покупке желательно обращать внимание на свежую приправу. Дату выпуска сумаха можно найти на упаковке

Если приправа продается на развес, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Слишком интенсивный цвет свидетельствует о наличии примесей. Сумах должен иметь кисловатый запах, напоминающий сухие фрукты. При растирании порошка в руках могут ощущаться крупинки. Они представляют собой перемолотые косточки. В качественной приправе их быть не должно. Иногда на рынках встречается поддельный сумах. Чаще всего, его изготавливают из перемолотой корочки граната, после чего окрашивают ярким красителем. По вкусу сумах должен быть кисловатым и слегка соленым.

Приправу нужно хранить в стеклянной или керамической емкости с плотной крышкой. Следует защищать ее от прямого воздействия солнца и влаги. Наиболее подходящим местом для хранения станет кухонный шкаф. При соблюдении всех условий сумах сохранит свою пользу в течение 1 года. Через указанное время приправа теряет вкусовые качества и полезные свойства. Поэтому желательно запасаться небольшим количеством приправы. Чем дольше она хранится, тем менее интенсивным будет ее вкус.

Общее описание

Это растение относится к роду Сумах (Rhus), семейству Анакардиевые (Anacardiaceae), произрастает в умеренных и субтропических зонах. Его можно встретить во всех средиземноморских районах, особенно на Сицилии и на юге Италии, а также на части Ближнего Востока, особенно в Иране. Оно также растет в Северной Америке, в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе.

Сумах – это кустарник со сложно-перистыми листочками и ягодными скопления, которые располагаются в густых шипах на концах ветвей. Зелень выделяет молочный или смолистый сок.

Как растёт сумах

Растение производит пикантные, красновато-пурпурные, маленькие (10 мм в диаметре), круглые ягоды, покрытые ворсинками.

Существует несколько видов этого кустарника. Как специя в ближневосточной кулинарии обычно используется Rhus coriaria – Сумах Дубильный.

Его североамериканские разновидности, такие как Гладкий сумах (Rhus glabra) и Пушистый (Rhus typhina), также относятся к съедобным.

Как использовать и куда добавлять сумах?

Сумах очень универсален и нашёл своё применение в нескольких областях.

В кулинарии его используют и при обычном приготовлении еды, и при консервировании впрок.

  • В Иране и в Турции молотым сумахом посыпают блюда из риса, в Египте, Ливане и Сирии эти ягодки заваривают и получившимся настоем заправляют блюда из овощей и мяса.
  • Замечено, что добавление этой пряности к блюдам из мяса практически полностью убираются неприятные ощущения в желудке.
  • Эту приправу принято использовать при приготовлении овощных, мясных, рыбных блюд, а также в разных салатах, маринадах. Прекрасно подходит сумах и к блюдам из птицы, к бобовым и блюдам из различных круп.
  • Восточное блюдо хумус (нутовое пюре)не обходится без добавления этой специи.
  • Отбивные котлеты из свинины приобретут пикакнтный вкус и остринку, если сдобрить их сумахом, тмином и молотым чёрным перцем.
  • Часто делается просто смесь молотого сумаха и воды, и в эту миску макают кусочки шашлыка или лаваша.
  • А шаурма, люля-кебаб и шашлык без кинзы, лука и этой бордовой пряности никак не обходятся!
  • Прекрасно посыпать замаринованные стейки для барбекю или гриля этой специей перед жаркой.
  • Сумах широко используется также и в промышленном производстве колбас, паштетов, начинок и фаршей, сыров, напитков и десертов.
  • Все любители необычных и оригинальных вкусов добавляют сумах в свои бутерброды. Для этого просто достаточно щедро посыпать его сверху.
  • Используют эту приправу при приготовлении плова, риса, фасолевого супа и варёной картошки.
  • Всем любителям копчёного сала наверняка понравится новый вкус их любимого деликатеса, если его положить на ломоть чёрного хлеба и посыпать сверху сумахом.

Как проверить Качество специи?

Если приправа сумах качественная, то она будет иметь глубокий вишнёвый оттенок.

Принято считать, что чем глубже и «вишнёвее» цвет перемолотого сумаха, тем качественнее сама приправа.

Если цвет не такой насыщенный, значит, приправа подходит к окончанию своего срока годности.

Специя сумах — Как правильно хранить?

Хранить эту пряность необходимо в плотно закрытой ёмкости, желательно из керамики, без доступа прямых солнечных лучей.

Рецепт от шеф-повара — Жаркое из баранины с перцем и сумахом

Вам понадобится:

  • баранина – 300 гр
  • перец сладкий болгарский – 3 шт
  • картофель – 3 шт
  • масло подсолнечное – 2 столовые ложки
  • лук репчатый – 1 шт
  • соль
  • перец чёрный молотый по вкусу
  • приправа сумах – по вкусу.

Приготовление:

  1. Мясо нарезать на небольшие кусочки, сложить в сковороду, добавить стакан воды, закрыть крышкой и варить до полного приготовления.
  2. Пока мясо готовится, заняться другими компонентами – лук нарезать кубиками, а болгарский перец — соломкой.
  3. Картофель очистить от кожуры и нарезать дольками.
  4. Как мясо будет готово ( жидкость необходимо полностью выпарить), его надо будет посолить, поперчить, добавить масло и лук.
  5. Затем всё обжарить, периодически помешивая мясо. После этого добавить к мясу картофель, снова посолить и обжарить уже всё вместе.
  6. А самом конце добавить немного сумаха.

Получается очень красивое и яркое блюдо с интересным вкусом, которое вас и согреет, и поднимет настроение!

Видео-рецепт турецкого соуса -закуски с сумахом

А в этом видео — рецепте вы узнаете, как приготовить очень вкусный турецкий соус -закуску с сумахом и другими компонентами.

Как сочетать приправы

На упаковке с инструкцией не всегда можно найти полную информацию. Например, сумах-приправа редко указывается как чудесный подкислитель для освежающих коктейлей, к тому же ещё и придающий им своеобразный вишнёвый оттенок. С этим вопросом можно обратиться к продавцу, а есть и такой способ: попробуйте приправу на вкус, подумайте, с чем она ассоциируется в вашем воображении. Таким образом можно самостоятельно изобрести свою фирменную добавку к традиционным блюдам. Дополните свой арсенал пряностей ещё одной, пусть это будет приправа сумах.

Состав многих известных смесей для первых блюд и закусок грешит отсутствием некоторой острой кислинки. Сумах отлично гармонирует с чабером, пажитником, имбирём, шафраном, пастернаком и даже чесноком. Проще сказать, с чем он не сочетается. Но такого, пожалуй, нет. Это связано с тем, что сумах не обладает ярко выраженным запахом. А кисловатая добавка уместна и в сладких, и в солёных кушаньях.

Применение специи сумах в кулинарии

Для приготовления блюд сумах используют, непосредственно посыпая их специей, готовя с ней маринад или используя процеженный сироп из сваренных ягод сумаха. Применяют сумах по чуть-чуть, чтобы не испортить блюдо и не сделать его слишком кислым.

Кебаб с сумахом

Сумак применяют в кулинарии для приготовления маринада для блюд из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, в качестве специи для отбивных, котлет или домашней колбасы, для добавки в начинку для фаршированных перцев, кабачков или помидор. Эта пряность придаст новый вкус традиционным крупам, бобовым и супам, а какой великолепный с сумахом получается плов! Специю используют для приготовления заправки для салатов, консервирования и тушения овощей, приготовления различных соусов, напитков и десертов.

Лук, маринованный с сумаком

Даже обычное картофельное пюре, спагетти, яичница или простой бутерброд с ветчиной или грудинкой заиграют новым вкусом с этой пряностью. Кулинарные экспериментаторы используют сумак при выпечке хлеба, пончиков и даже заправляют им поп-корн и чипсы.

Оригинальные чипсы

Специя часто входит в смесь приправ Заатар (Затар), в целом сумах отлично сочетается со многими приправами, которые не перебивают его вкус, а лишь оттеняют его.

Салат с заправкой из специи сумах

Применение

Применение приправы сумах очень широко – универсальность пряности позволяет одинаково хорошо сочетаться с любыми блюдами и дополнять их. Приведем основной перечень:

  • Блюда из бобовых культур;
  • Рис и иные крупы;
  • Разные сорта мяса и рыбы;
  • В качестве добавления к заправке для салатов;
  • Дополняет картофель.

Рассмотрим, для каких блюд используют приправу сумах:

  • Для плова;
  • При приготовлении блюд на мангале – люля-кебабов, шашлыка;
  • Кладут в колбасы;
  • Добавляют в хумус и другие блюда из нута.

Разобрались, к каким блюдам применима приправа sumac. Вот несколько интересных особенностей:

  • В определенных блюдах может заменить соль или лимонный сок;
  • Придает пище розовый или красный оттенок;
  • При добавлении в мясо позволяет избавиться от тяжести в желудке.

Мы рассказали про применение специи сумак в кулинарии, давайте разберемся, какими полезными особенностями обладают сушеные ягоды.

Что это за специя сумах

Сумах (сумак) — популярная пряность, за характерный красновато-бордовый цвет называемая «рубиновой специей», реже «гранатовой приправой». Особое распространение получила в восточных странах с мусульманской и иудейской кухнями (Турция, Ливан, Сирия, Иран, Египет, Израиль). Помимо кулинарии используется как лекарственное средство и как краситель тканей.

Из чего делают

Изготавливают сумак из ягод одноименного кустарникоподобного многолетника. Собирают их с конца сентября, замачивают, отжимают, отправляют на сушку. Затем измельчают до состояния грубого порошка.

Состав

  • витамины (B1, B2, B6, B9, B12, C, E, PP);
  • минералы (калий, кальций, железо, магний, селен, цинк, фосфор, натрий, марганец);
  • органические кислоты (винная, лимонная, янтарная, яблочная);
  • жирные кислоты (олеиновая, линолевая, миристиновая, пальмитиновая);
  • незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин);
  • дубильные вещества;
  • эфирные масла.

Калорийность: 239 ккал на 100 грамм.

Как выглядит

В дикой природе сумаховое дерево достигает 10 метров, садовые культуры редко вырастают выше 4. Кроны настолько раскидистые, что визуально напоминают громадные кусты. Лист сложный, состоящий из 11–31 длинного, заостренного, зубчатого по краю листочка. Листовая пластина сверху зеленая бархатная, снизу белесая. Соцветия метельчатые с мелкими белыми, иногда зеленоватыми цветками. Соплодия вытянутые пирамидальные, ягоды размером около 8 миллиметров, круглые, ворсистые, насыщенного карминно-бордового, кирпично-алого либо темно-пурпурного оттенка.

Сумах в дикой природе

Какая на вкус

Порошок обладает выраженной кислинкой, напоминающей цитрусовую, однако более мягкой, сбалансированной. Привкус терпкий, слегка вяжущий. Практически не имеет аромата.

Где и как растет

Родиной сумахового «кустарника» считается Средиземноморье. Наибольшее количество видов встречается в южноафриканских странах. Предпочитает открытые солнечные участки, песчаный, песчано-глинистый или песчано-каменистый грунт. Устойчив к незначительным засолениям почвы, что дает ему преимущество перед большинством древесных растений. Не боится засухи, при культивировании не требует подкормки. Гибнет от обилия грунтовых вод, заболачивания.

Приправа

Где применять и как хранить приправу сумах?

Применение азербайджанской приправы сумах нашло свое место не только в кулинарии, но и в медицине. А также это растение используют как красящее средство и в качестве добавки к табачным изделиям.

В кулинарии

В кулинарии сумах используют для приготовления шашлыка или жареного мяса.

Помимо этих блюд, он также хорошо сочетается:

  • С изделиями из фарша и мяса (колбаса, тефтели, люля-кебаб, копченая свинина, баранина). Поскольку эта пряность не имеет резкого запаха, то мясо становится аппетитным, а благодаря кислому вкусу блюдо получается мягким и сочным.
  • С напитками (индийский лимонад). Его заваривают как чай или готовят компоты.
  • С овощами (салаты, овощное рагу, плов, блюда из фасоли, чечевицы, гороха).
  • С рыбными блюдами (жареная или запечённая рыба в духовке, рыбный бульон). Для этого его добавляют или к маринаду, или в процессе приготовления.
  • С соусами, которые сделаны из кисломолочных продуктов. Ими либо заправляют салаты, либо подают в отдельной тарелочке для мясных блюд.
  • Со сладкой выпечкой, придавая изделиям кисловатый привкус.

Приправа сумах – довольно калорийный продукт, поэтому можно добавить в блюдо чайную ложку специи – и вкус станет насыщенным, а цвет более ярким.

В медицине

В медицине пряность используют, чтобы очистить организм от вредных веществ, токсинов и шлаков. Компоненты, которые содержатся в листьях сумаха, способствуют быстрой остановке крови при порезах. Помогает при воспалительных процессах, сокращает время заживления ожогов. Благотворно влияет на пищеварительную систему, повышает свертываемость крови.

В народной медицине этим растением лечат людей, страдающих диареей, ревматизмом, параличом.

Специалисты нетрадиционного лечения советуют смешать молотый сумах с водой и выпить: это поможет вылечить цингу, избавиться от опухоли. При болезнях гортани рекомендуют употреблять горячий ягодный настой. А если листья и кору сумаха высушить, то получится хорошая основа для мазей от язв и ожогов.

Не рекомендуется употреблять беременным женщинам и кормящим мамам, а также людям с повышенной свертываемостью крови и при заболеваниях кишечника.

Хранить такую специю нужно не больше года в емкости с хорошо закрытой крышкой и держать в темном прохладном месте. Когда приправа начнет терять цвет, это свидетельствует об окончании срока годности.

Применение сумаха

Без сумака немыслима ближневосточная и кавказская кухня. Также свое место он занял в фармацевтике, целительских практиках.

В кулинарии

Приправа универсальна. На Востоке входит в пятерку наиболее употребляемых. Лучше всего подходит к мясу, рыбе, бобовым, рису, обогащает кислые салатные заправки. Плюс пряность увеличивает срок хранения приготовленных продуктов.

В какие блюда добавлять

Сумах гармонично дополнит:

  • плов;
  • хумус, нутовое пюре;
  • чечевичный суп;
  • фасолевое рагу;
  • шашлык, люля-кебаб, котлеты, тефтели;
  • запеченную белую рыбу;
  • отварной картофель;
  • йогуртовые, кефирные соусы;
  • домашние колбасы и сыры;
  • освежающие лимонады, смузи.

Плов

Рубиновый порошок удачно «работает» в комбинации с острым перцем, черным тмином, кориандром, кунжутом, мускатным орехом, зирой, гвоздикой. Не нужно его добавлять в компоты, консервацию из айвы, груши, хурмы, черники, черной смородины, терна, кизила, а также совмещать в одном блюде с лимонами, апельсинами, грейпфрутами, уксусом.

Чем заменить

Существует несколько вариантов не полноценной, но приблизительной замены:

  • микс (1:0,5:1) из черного молотого перца, паприки и высушенной лимонной цедры;
  • иорданская пряная смесь заатар (затар) (в ее составе есть сумак);
  • слабый фруктовый уксус (вишневый, гранатовый).

Главное — не переусердствовать. У оригинальной специи послевкусие не резкое, кислинка умеренная, острота еле заметная.

В медицине

Народные целители лечат и профилактируют сумахом:

  • сопровождающуюся сильным жаром простуду;
  • подагру;
  • ревматизм;
  • паралич;
  • экземы, гнойные раны;
  • рвоту;
  • дизентерию;
  • цингу;
  • авитаминоз;
  • отсутствие аппетита;
  • инсульт.

Спелые ягоды

Официальная медицина получает из растения танин, использует его для производства:

  • порошка, 2-процентный раствор которого назначают от воспаления слизистой рта, носоглотки, десен; 0,5-процентный — для промывания желудка при отравлении;
  • мазей (против трещин, пролежней, ожогов, язв);
  • противогеморроидальных свечей;
  • антисептических спиртовых жидкостей;
  • таблеток дезинфицирующего, дезинтоксикационного, желчегонного, спазмолитического действия.

Другая полезная информация о приправе

Сумах обладает внушительным списком полезных для здоровья свойств из-за содержащихся в нем соединений.

Ягоды сумах содержат танины, которые присутствуют также в винограде и клюкве. Танины представляют собой полифенолы и считаются антиканцерогенными.

Эта специя нашла применение в медицине и давно используется в лечебных целях, а современные исследования выявили основные полезные для здоровья свойства сумаха.

  • Есть доказательства того, что он полезен для сердечно-сосудистого здоровья из-за содержащихся в нем танинов.
  • Антиоксидантная ценность приправы сумах феноменальна. Сумах на первом месте среди трав и специй, обладающих антиоксидантными свойствами, выше корицы и орегано. Он даже превосходит ягоды асаи (которые сейчас славятся как эликсир здоровья), а также многие фрукты и овощи. Употребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов помогает предотвратить сердечные заболевания, рак молочной железы и эффективно при лечении остеоартрита.
  • Сумах способен снижать уровень глюкозы в крови. Исследования демонстрируют его эффективность в контроле или предотвращении многих хронических заболеваний, которые часто сопровождают старение. Употребление сумаха помогло людям с диабетом 2-го типа снизить уровень глюкозы в крови и повысить показатель «хорошего» холестерина.
  • Сумах обладает противовоспалительными свойствами. Эта специя поможет бороться с различными простудными заболеваниями и гриппом.
  • Сумах – это мочегонное средство, что означает, что он помогает удалять токсины из организма через мочу и используется в народной медицине для лечения инфекций мочеполовой системы и проблем с пищеварением.
  • У женщин сумах может увеличить выработку грудного молока. Он лечит менструальные судороги, действуя как эстроген.
  • Он обладает антимикробной активностью. Исследования показали, что сумах работает против ряда патогенов, включая бактерии сальмонеллы.

Плоды сумах содержат витамины, важные минералы и биологически активные соединения. В листьях растения находятся вещества, обладающие кровоостанавливающими и противовоспалительными свойствами.

https://www.youtube.com/watch?v=vuUiqN70FQw

Настои листьев и цветов растения помогают лечить усталость и хроническую сонливость. Приправа стимулирует аппетит, но в то же время оказывает неоценимую помощь при лечении ожирения. Считается, что сумах нормализует общее состояние диабетиков. Еще одно немаловажная полезная особенность сумах — способность надолго сохранять съедобные качества продуктов в условиях жары.

Специю следует добавлять в пищу в маленьких объемах, иначе блюдо станет чересчур кислым. Перед добавлением приправы в блюдо, необходимо учесть то обстоятельство, что сумах не только поменяет вкус, но и окрасит продукты в пурпурный цвет

Если при приготовлении важно сохранить естественный цвет блюда, то лучше отказаться от этой приправы. Сумах можно добавлять в сладкие напитки — он не только придаст жидкости пикантную кислинку, но и насытит красивым цветом

История пряности

Название пряности происходит от арамейского summaq, переводящегося как темно-красный. История применения и употребления пряности началась много веков назад в странах Ирана и Сирии.

В древней Греции и Риме повара подкисляли пищу этой специей до появления лимонов. Документальное упоминание о растении ученые нашли в письменах о травоведении Диоскорида – греческого доктора. Он описал полезные свойства плодов, особо выделив мочегонное действие ягод.

Североамериканские народы варили из ягод сумаха, произрастающих на их территориях, пивные напитки. Уксусное дерево применяли и европейцы.

Сумак – что же это такое?

Эта пряность является одной из самых полезных, но наименее известных и наиболее недооцененных. Английское название – Sumac, на латыни – Rhus coriariaСделанный из сушеных ягод, кустарника из семейства кешью – он находит очень широкое применение в кулинарии. Хотя приправа наиболее популярна в ближневосточной кулинарии, растение происходит из субтропических и умеренных районов в Африке и Северной Америке. При этом наибольшей популярностью сумак пользуется в Иране, Турции и Йемене.

Что касается его использования, более 2000 лет назад греческий врач Педаний Диоскорид написал о полезных свойствах растения в своем эпическом томе De Materia Medica. Врачи и повара использовали его на протяжении веков. В медицине оно использовалось как вяжущее, антисептическое и тонизирующее средство. Когда-то использовали даже лимонад, который помогал лихорадочным пациентам. В Северной Америке коренные народы также использовали пряность в напитках, главным образом для создания смеси, подобной пиву.

Ягоды и листья сумака

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector