Производство вина по красному способу — проведение мацерации

Содержание:

Перегонка и улучшение вкуса
Органолептические характеристики
Общие положения.
Розлив вина
Влияние сульфитации
Карбоническая мацерация. Часть 1
- Или Углекислотная мацерация…
Преимущества
А при чем тут дуб?
Карбоническая мацерация. Часть 1
- Или Углекислотная мацерация…
Что это такое?

Перегонка и улучшение вкуса

Вкусовые свойства и специфические ароматы самогон из меда обретает благодаря особенностям технологии производства. Также значение имеют используемые в приготовлении сырье и добавки. Отделение этилового спирта, сивушных масел, продуктов брожения, альдегидов из зрелой браги осуществляется путем перегонки. Происходит это двумя методами:

Дистилляцией (перегонка).
Ректификацией (очистка).

Приготовленная для перегонки созревшая брага содержит 10-12% этилового спирта, около 70% воды, а также летучие и инертные примеси. В процессе перегонки остается концентрированный этиловый спирт, очищенный от воды и нелетучих веществ.

В начале перегонки, когда брага обогащена спиртом, первые порции дистиллята будут содержать альдегиды. При этом их доля в каждой последующей порции дистиллята уменьшается по мере процесса перегонки.

Концентрация сивушных масел, наоборот, растет. Сперва испаряются паразитные вещества, потом спирт. Поэтому первые партии необходимо отсекать &#8212, это головы. В последних партиях, когда концентрация спирта снижается, становится больше остальных веществ. Последнюю партию тоже необходимо отсекать &#8212, это хвосты.

Повышение вкусовых качеств напитка происходит путем облагораживания. К распространенным способам ароматизации относятся:

двойная или повторная дистилляция,
дополнительная очистка,
применение улучшающих добавок.

Ароматизация самогона проводится путем экстрагирования и настаивания. Этот способ заключается в том, чтобы добавить экстракты ароматических веществ в готовый продукт. Для этого используются экстракт плодов цитрусовых, ягоды, чайная заварка, бонификаторы и т. д.

Затем емкость на 3-4 месяца ставится в темное место при комнатной температуре. Период выдержки меняется в зависимости от ингредиентов. Например, приготовление самогона на перце с медом делается на двойном дистилляте. Для этого потребуются ингредиенты:

Самогон &#8212, 1 л.
Красный перец чили &#8212, 2 стручка.
Мед &#8212, 5 столовых ложек.
Корица &#8212, 3 г.

Сначала нужно разогреть мед на водяной бане до жидкого состояния. Стручки перца разрезать вдоль на 4 части. Поместить все ингредиенты в стеклянную емкость и залить приготовленным самогоном. Содержимое размешать и настаивать при комнатной температуре в течение недели. Затем слить настойку с осадка с последующим отфильтровыванием через марлевую ткань. Полученный напиток не имеет вредных примесей и неприятных запахов.

Органолептические характеристики

Самые различные мнения высказываются по наиболее важному вопросу, а именно качеству вин, получаемых при нагревании винограда, по сравнению с качеством вин из того же винограда, приготовленных классическим способом виноделия. Иногда отмечают необычные привкусы, в частности амиловый, который, по существу) неплохой и, кроме того, имеет тенденцию к исчезновению или к превращению в более или менее приятный вкус

Но в первые месяцы наблюдали также запахи и привкусы «подогрева», которые исчезают, например, через год, и травянистые привкусы, иногда неприятные. В этом случае вино приобретает ординарный, грубый, даже «агрессивный» вкус, совершенно лишенный привкуса свежего винограда. Эти характеристики вкуса могут быть связаны с присутствием взвешенных частиц, поскольку вина, полученные при подогреве винограда, трудно поддаются осветлению даже после сильной оклейки желатином, и приходится через несколько месяцев и даже больше сравнивать их с прозрачным вином контрольного образца. Но часто бывает и так, что после достаточной выдержки, и если нагревание винограда не было чрезмерно длительным и удалось осуществить осветление, полученные вина оказываются такими же хорошими и тонкими, как и контрольные. Они бывают более полными и в то же время более бархатистыми, более «круглыми», более маслянистыми. Иногда их относят к более приятным, менее классическим и благоприятный эффект нагревания особенно сказывается тогда, когда виноград в большей или меньшей степени поражен плесенью, а также в случаях, когда сорт не имеет тонкости. Происходит в какой-то степени то же, что и при углекислой мацерации, которая придает винам определенный вкус. Таким образом, в отношении влияния подогрева винограда на органолептические характеристики вина нет каких-то общих законов. Результат будет зависеть от состава кожицы и семян, следовательно, от того, что будет экстрагировано из них при нагревании. В 1974 г. было проведено несколько опытов на установках для непрерывного нагревания. В одной из них изменяли продолжительность мацерации при непрерывном перемешивании мезги с последующим быстрым охлаждением ее с помощью холодильного аппарата, охлаждающего воду. Продолжительность мацерации составляла 0 мин (при немедленном начале охлаждения), 15 мин, 1 ч, 1 ночь. В последующие месяцы вина сравнивали между собой и с контрольным образцом. Лучшие результаты, превосходящие те, которые были при классическом способе виноделия, были получены при мацерации продолжительностью 15 мин (более полное и более маслянистое вино, чем контрольное). При еще более длительной мацерации вино получалось хуже (терпкое с травянистым привкусом). При мацерации в течение ночи вино было плохим с самого начала. Во всех случаях виноград был без плесени. Обычно сорт Мерло дает не столь хорошие результаты, как Каберне и Мальбек. С другой стороны, вкусовые характеристики с течением времени улучшаются и намного в том смысле, что иногда исчезают характеристики, до некоторой степени искусственные (в частности, амиловый привкус). Окраска быстрее приобретает кирпичный оттенок, чем в контрольных образцах вина классического производства. Необходимо еще раз напомнить, что нужно избегать брожения в присутствии мезги, которое дает намного более грубые вина, обладающие более выраженным травянистым привкусом, по крайней мере, когда нагревают значительную часть винограда. Вывод для практики, несомненно, может быть один: нагревать только часть винограда менее тонких сортов или пораженный плесенью. Этот способ имеет вполне реальное преимущество перед классическим в случае наличия на винограде плесени (если она не слишком обильна), а также в том, что можно более надежно получать полное и быстрое спиртовое и яблочно-молочное брожение и вино получается биологически стабильным после окончания операций по приготовлению его. Следующей весной уже не наблюдается вторичного брожения. Это можно объяснить более быстрым гидролизом глюкозидов при нагревании. Яблочно-молочное брожение в случаях, когда виноград сульфитируют несколько сильнее, чем обычно (80 мг/л SO2), протекает после нагревания труднее (Мартиньер и сотрудники, 1974).

Назад
Вперед

Общие положения.

Иногда яблочно-молочное брожение не получается потому, что не были реализованы необходимые условия. Но оно также протекает плохо или не проходит совсем из-за отсутствия активных бактерий. В таком винодельческом районе, как Бордо, каждый год можно наблюдать, что вина крю из числа наиболее известных благодаря, несомненно, соответствующей микрофлоре очень рано подвергаются яблочно-молочному брожению, тогда как в других местах оно оказывается трудным, а иногда даже и невозможным. Факт, о котором сообщали много раз, что якобы яблочно-молочное брожение легче, протекает в большой массе, чем в небольшом объеме, даже в условиях одинаковой температуры, можно также объяснить разреженностью бактерий и неравномерностью первоначального обсеменения.
Если яблочно-молочное брожение проявляется самопроизвольно хотя бы в одном из чанов (для того чтобы вызвать возможно скорее это первое забраживание, можно провести предварительно легкое раскисление сусла), хорошие результаты получают с помощью смешивания в больших объемах вина, богатого яблочной кислотой, с другим вином, где проходит яблочно-молочное брожение или уже заканчивается. При этом брожение завершается за несколько дней, после чего снова смешивают в том же соотношении и т. д. Этот способ позволяет за несколько недель раскислить большое количество вина, начиная с небольших объемов выбродившего вина, и получить результат, на который при спонтанном брожении потребовалось бы несколько месяцев. Однако ясно и то, что такая практика может столкнуться с законным желанием произвести операцию ассамбляжа через несколько месяцев после завершения яблочно-молочного брожения, когда становится возможным оценить органолептические свойства вин. Но уже давно поставлен вопрос, нельзя ли вызвать сбраживание яблочной кислоты посевом чистых культур бактерий таким же образом, как с помощью чистых культур дрожжей вызывают спиртовое брожение. Такое использование бактерий яблочно-молочного брожения, несомненно, имело бы большое практическое значение. Внесение в вино чистых культур бактерий сопряжено с трудностями, но они постепенно преодолеваются. Засев культурами бактерий вина, содержащего яблочную кислоту, в течение длительного времени приводил к неудачам, которые стали почти обычным явлением. Внесенные бактерии не развивались за счет компонентов этих вин. Понятно, что бактерии, размножающиеся в синтетической питательной среде, адаптируются к условиям состава этой среды. Когда их помещают в новую, менее благоприятную среду (вино), они могут вызвать в нем яблочно-молочное брожение только в результате новой адаптации, которая проходит тем труднее, чем больше различий в составе этих сред. По этой причине бактерии, вносимые с виноградом естественным путем, постепенно приспосабливающиеся к условиям среды и селекционируемые в зависимости от нее, всегда имеют более легкие условия для своего развития. Итак, можно предположить, что этих трудностей можно избежать, создавая условия, возможно более близкие к естественным, т. е. засевая сусло бактериями до начала спиртового брожения. Действительно, результаты получаются неплохие, но этот метод не получил широкого распространения потому, что в случае остановки спиртового брожения возникает определенный риск порчи вина. В стремлении избежать опасности размножения бактерий делались попытки проводить достаточно массированное обсеменение вина после окончания спиртового брожения, чтобы вызвать яблочно-молочное брожение. Этот метод в свою очередь наталкивается на трудность — обеспечить достаточное количество разводки, необходимое для обработки больших объемов виноматериалов.

Наконец, приходится возвратиться к первоначальной идее обсеменения готового вина, не содержащего более сбраживаемых сахаров. Этот метод получил широкое признание и, хотя он еще окончательно не доработан, является единственным, во всяком случае, во Франции, который применяется на производстве, разводку можно покупать.

Розлив вина

Большинство вин продается потребителю разлитое в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л, широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

Кроме стеклянных, для розлива могут использоваться бутылки и из других материалов. Как правило, это различные инертные пластмассы, которые легче по весу и не бьются. Они вполне соответствуют требованиям современной реализации вин, предназначенных для быстрого потребления.

Существуют также и другие типы штучной расфасовки вина:

бурдючные пакеты, помещаемые в картонные упаковки емкостью до нескольких литров:«бэг ин бокс»;
картонные пакеты («кирпичи») и бутылки различной емкости.

Таким образом сегодня существует много различных способов упаковки. Эти различия в форме упаковок, емкости, привлекательности наиболее характерны для столовых вин. Что же касается марочных вин, то стеклянные бутылки по-прежнему остаются для них самой выигрышной тарой.

Влияние сульфитации

Установлено, что сернистый ангидрид в свободном состоянии разрушает клетки кожицы и способствует экстракции. Но это влияние зависит от присутствия свободного сернистого ангидрида, который в практике виноделия очень быстро связывается. Наконец, в случае здорового винограда сульфитация в таких дозах, в каких она применяется в виноделии, оказывает незначительное влияние на окраску вин. Другое дело, когда виноград гнилой, но в этом случае сульфитация не улучшает экстрагирование пигментов, а предотвращает их разрушение лакказой Botrytis cinerea — ферментом, который одновременно и очень устойчив, и очень активен в отношении антоцианов и танинов. Эксперимент Сюдро (1963), результаты которого приведены в табл. 4.20, показателен в этом отношении. Сульфитация влияет не только на окраску, но также и на содержание танинов. Ослабление оттенка окраски в результате сульфитации выражает уменьшение желтого компонента окраски по отношению к красному. Оксидазный касс сопровождается усилением желтого цвета. Он является преобладающим в контрольных образцах, не подвергавшихся сульфитации.

Таблица 4.19Влияние температуры мацерации на растворение фенольных соединений (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)

Продолжительность процесса и температура, °С	Оттеиок окраски	Интенсивность окраски	Антоцианы, г/л	Танины, г/л	Перманганат-ное число
4 дня мацерации
температура		1,04	0,54		39
20	0,54

2,2

0,52

1,52

0,63

2,4

0,58

1,46

0,64

3,3

8 дней мацерации

температура

0,45

1,14

0,59

3,0

0,56

1,62

0,61

3,2

0,56

1,54

0,62

3,6

14 дней мацерации

температура

0,53

1,16

0,49

2,5

0,51

1,36

0,59

3,5

0,56

1,44

0,58

3,8

30 дней мацерации

температура

0,56

1,45

0,38

3,5

0,67

1,20

0,39

3,7

0,80

1,47

0,21

4,3

Таблица 4.20Влияние сульфитации гнилого винограда на содержание фенольных соединений полученных вин

Варианты опыта	Общие фе-нольные соединения (пер-манганатное число)	Интенсивность окраски	Оттеиок окраски
Контроль	32	0,53	0,76
Сульфитация, г/л
10	41	0,63	0,42
20	55	0,83	0,43

Карбоническая мацерация. Часть 1

Или Углекислотная мацерация…

(приближающемуся празднику Божоле посвящается)

«В погребе моя цель – как можно меньше прикасаться к чему-либо. Мое вино – это вино лентяя и скупердяя».

Марсель Лапьер, винодел из Божоле.

В преддверии стремительно приближающегося праздника молодого вина, который во всем мире стойко ассоциируется с молодым Божоле, будет не лишним немного поговорить о том удивительном методе, коему мы во многом обязаны невыносимой головной болью, ощущаемой наутро после положенного «метра» бутылок Божоле Нуво. У меня, например, давно сформировалась стойкая ассоциативная пара: возглас «Beaujolais Nouveau est arrivé!» — головная боль. Тут уж ничего не поделаешь – такой у него буйный характер, у этого продукта карбонической ферментации. Давайте разберемся что тут к чему.

Если вы читаете эти строки, значит, вы хоть чуть-чуть интересуетесь вином. Если вы интересуетесь вином, значит, вы иногда заходите в винный магазин. Ну, а если вы заходите в винный магазин, то вы с большой степенью вероятности можете оказаться на большом празднике, именуемом «Новым винным годом», который отмечают во всем мире в третий четверг ноября.

Обычно дегустация различных видов Божоле Нуво, прибывших в этом году, и следующая за дегустацией форменная пьянка, предваряется лекцией. Так вот на лекции вам непременно поведают о методе, по которому это вино произведено, а именно — о карбонической ферментации (или углекислотной мацерации – пары можно формировать как угодно, все равно будет правильно).

Мне лично уже довелось выслушать около десятка версий функционирования этого таинственного биохимического процесса. Возьму на себя смелость изложить и свою, родившуюся после изучения многих источников. Она основана на здравом смысле и базируется на тех ничтожных знаниях химии и биологии, которые я с трудом вынес из средней школы.

Попробую описать весь процесс в виде алгоритма и строго по этапам.

Виноград собирают вручную в небольшие ящики – чтобы поменьше раздавить в дороге.
Без проволочек и перекуров везут его на винодельню.
Целые гроздья сбрасывают в большой чан, не заморачиваясь на мелочах. Гребни не удаляются, палочки и листики не выбираются.
Чан плотно закрывают крышкой.
Работники вытирают пот со лба и идут на короткий перекур. Дней на пять-семь.
В это время в чане нижние гроздья под весом верхних лопаются, и из них вытекает сок.
За дело принимаются дикие дрожжи, мирно живущие на кожице винограда. Они начинают жадно поедать сахар, находящийся в виноградном соке. Как известно, этот процесс сопровождается выделением спирта, тепла и углекислого газа (СО 2 ), и носит название обычной алкогольной ферментации.
Закрытая емкость начинает быстро заполняться углекислым газом. Работники, нехотя прервав перекур, тащат к чану тяжеленный баллон, из которого для верности впрыскивают в чан еще дозу того же самого СО 2 – для верности.
Оказавшись в бескислородной среде целые, неповрежденные ягоды винограда запускают сложный биохимический процесс, который я бы назвал «самопоедание». Находящиеся внутри ягоды энзимы начинают перерабатывать там же присутствующий сахар в ряд веществ с труднопроизносимыми названиями. Для нас важными являются два из них — нечто, в просторечии именуемое «банановым маслом» и, конечно, этиловый спирт.
Когда, окончив перекур, работники открывают наконец крышку, чан оказывается приблизительно не треть наполненным забродившим «по классике» соком и целыми ягодами, в которых образовался заветный волшебный коктейль.
Забродивший сок сливают, а ягоды загружают в пресс и отжимают.
Обе жидкости сливают «в одну посуду» (то есть чан) и проводят классическую алкогольную ферментацию (дображивают до требуемых 10-12 процентов содержания алкоголя).

Вот, пожалую, и все…

Полученный напиток имеет яркий специфический фруктовый аромат (некоторые говорят, что Божоле пахнет жвачкой и леденцами), небольшой остаточный сахар и ряд серьезных недостатков. Это почти полное отсутствие танинов и кислотности и крайняя биохимическая нестабильность.

Далее у Божоле Нуво есть два пути. Первый путь для него привычен и понятен – он его проделывает каждую осень уже несколько сотен лет. Это дорога на столы традиционных лионских трактиров – «бушонов», где Божоле разливают в обманные «лионские» бутылки. По виду пол-литра, а на деле четыреста грамм! Ну не мошенники ли?!

Второй путь Божоле Нуво – на полки тысяч винных магазинов и супермаркетов всего мира – был проложен совсем недавно, в 70-х годах ХХ века, когда сработала маркетинговая мышеловка, умело расставленная рукастыми и ушлыми негоциантами Бургундии. Ну и ладно, мы на них не в обиде – кому не хочется отпраздновать еще один Новый год?

Преимущества

Пример разницы между виноградом teinturier с красной мякотью ( Agria слева ) и сортом красного вина с очищенной кожурой, чтобы показать, что его мякоть и сок от природы белые ( Grenache справа ). Подавляющее большинство красных винных сортов винограда похожи на Гренаш справа с красным цветом вина, возникающим из-за контакта с кожей во время виноделия.

В зависимости от сорта, процесс мацерации может помочь выявить в вине многие ароматы, которых в противном случае не хватало бы. Он может улучшить тело и ощущение во рту многих вин, а также усилить цвет. Более высокая экстракция может сделать вино более сложным и долговечным, так как в нем будут развиваться более сложные танины, которые будут смягчаться в течение более длительного периода времени. Эти преимущества действительно сопряжены с риском развития различных дефектов вина , таких как развитие уксусной (или «летучей») кислотности. Слишком большая экстракция может также увеличить резкость некоторых танинов, в результате чего вино не очень доступно большинству любителей вина.

А при чем тут дуб?

Вы знаете, какую роль в виноделии играет дуб? Почему именно дубовые бочки традиционно лежат в винных погребах?

Пористая порода, медленно, дозированно пропуская кислород, обогащает напиток божественной гаммой оттенков, стабилизирует цвет, вкус, терпкость. Если честно, винного погребка в классическом представлении у меня нет, бочек тоже – не дорос мой виноградник до такого размаха. Поэтому я планирую использовать дубовые чипсы. В связи с этим вопрос к вам, мои дорогие гости и постоянные читатели: есть ли у кого опыт настаивания на дубовой щепе? Много противоречивой информации: степень обжарки чипсов, место произрастания дерева… Последнее, мне кажется, вообще мало влияет на процесс – только на стоимость.

Что скажете? Важен каждый совет опытного винодела. Важен мне и другим читателям блога, кто только планирует прикоснуться к таинству виноделия, а о других секретах которого поговорим в следующий раз. Так что предлагаю объединиться в клуб виноделов: экспертам – слово, а мы, начинающие – все во внимании.

Пусть мечты сбываются! Это уже тост. До встречи на страницах блога! Всем удачи и здоровья!

Карбоническая мацерация. Часть 1

Или Углекислотная мацерация…

(приближающемуся празднику Божоле посвящается)

«В погребе моя цель – как можно меньше прикасаться к чему-либо. Мое вино – это вино лентяя и скупердяя».

Марсель Лапьер, винодел из Божоле.

Попробую описать весь процесс в виде алгоритма и строго по этапам.

Виноград собирают вручную в небольшие ящики – чтобы поменьше раздавить в дороге.
Без проволочек и перекуров везут его на винодельню.
Целые гроздья сбрасывают в большой чан, не заморачиваясь на мелочах. Гребни не удаляются, палочки и листики не выбираются.
Чан плотно закрывают крышкой.
Работники вытирают пот со лба и идут на короткий перекур. Дней на пять-семь.
В это время в чане нижние гроздья под весом верхних лопаются, и из них вытекает сок.
За дело принимаются дикие дрожжи, мирно живущие на кожице винограда. Они начинают жадно поедать сахар, находящийся в виноградном соке. Как известно, этот процесс сопровождается выделением спирта, тепла и углекислого газа (СО 2 ), и носит название обычной алкогольной ферментации.
Закрытая емкость начинает быстро заполняться углекислым газом. Работники, нехотя прервав перекур, тащат к чану тяжеленный баллон, из которого для верности впрыскивают в чан еще дозу того же самого СО 2 – для верности.
Оказавшись в бескислородной среде целые, неповрежденные ягоды винограда запускают сложный биохимический процесс, который я бы назвал «самопоедание». Находящиеся внутри ягоды энзимы начинают перерабатывать там же присутствующий сахар в ряд веществ с труднопроизносимыми названиями. Для нас важными являются два из них — нечто, в просторечии именуемое «банановым маслом» и, конечно, этиловый спирт.
Когда, окончив перекур, работники открывают наконец крышку, чан оказывается приблизительно не треть наполненным забродившим «по классике» соком и целыми ягодами, в которых образовался заветный волшебный коктейль.
Забродивший сок сливают, а ягоды загружают в пресс и отжимают.
Обе жидкости сливают «в одну посуду» (то есть чан) и проводят классическую алкогольную ферментацию (дображивают до требуемых 10-12 процентов содержания алкоголя).

Вот, пожалую, и все…

Что это такое?

Мезга – все, кроме сока ягоды.

У винограда это не только кожура, косточки, но даже гребень. Они отделяются во время соковыжимания и обязательно участвуют в дальнейшем процессе: настаивание сока в этой самой мезге и называется красивым словом «мацерация». Она бывает разная:

Холодная. Этап изготовления белого вина: температура достаточно низкая, проводят процедуру до начала ферментации, время совсем непродолжительное.
Карбоническая. Сложная процедура актуальна только для красного вина. Ягоды, исключительно целые, неповрежденные, полностью вызревшие, но не перезревшие, прямо кистями складывают в специальную емкость с плотно притертой крышкой. Брожение начинается внутри ягод, а потом, при повышении температуры, кожица подвяливается, лопается. Этот процесс имеет второе название – углекислотная.

Если же отделять твердые части растения от сочной влаги плода, то настаивание на мезге происходит одновременно с брожением, продолжительность процедуры при повышенных температурах достаточно длительная.